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面粉質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中五大問(wèn)題
面粉品質(zhì)檢查過(guò)程中五大問(wèn)題
面粉廠品質(zhì)控制的核心是為客戶提供滿意、均衡、穩(wěn)定的產(chǎn)品。穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)控制搭配、清理、水粉條街、研磨、清粉、篩理、配粉等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。下面就通過(guò)實(shí)地的面粉實(shí)施檢查中的經(jīng)驗(yàn)與大家運(yùn)行溝通并分享：
1 原糧的入庫(kù)和搭配
在原糧入庫(kù)時(shí)應(yīng)保證同一品種的相對(duì)穩(wěn)定并分倉(cāng)存放，及時(shí)檢查并建立相應(yīng)的品質(zhì)檔案，包括常規(guī)檢驗(yàn)、流變學(xué)特征、蒸煮特性等。在入庫(kù)檢查時(shí)，因時(shí)間的限制通常只檢查容量、水粉、雜質(zhì)、不完善粒等。千粒重的檢查應(yīng)引起足夠重視。相關(guān)研究表明千粒重同降落數(shù)呈顯著正相關(guān)，對(duì)吸水率有較大影響，千粒重同出粉率關(guān)系較為密切。同等粒度分布的小麥千粒重不同，表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。我們?cè)跈z查中通常要求購(gòu)入原糧的容重bi須大于760g/L，且千粒重bi須大于36g。
小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料；保證生產(chǎn)過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定；保證相同、不同批次生產(chǎn)的同一品種或同一等ji面粉品質(zhì)穩(wěn)定；在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，盡可能降低原料及生產(chǎn)成本。小麥搭配的原則是xian要滿足面筋數(shù)量、品質(zhì)要求，再參考產(chǎn)地、吸水率、水分、不完善粒，容量、軟硬比例、色澤、灰分、庫(kù)存數(shù)量、價(jià)格等因素。
小麥搭配的方法是根據(jù)成品面粉要求，參照以往經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)庫(kù)存小麥各種標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)計(jì)算后確定初步搭配方案。將備好樣品運(yùn)行研磨試驗(yàn)、流變學(xué)試驗(yàn)、蒸煮烘焙試驗(yàn)，將試驗(yàn)結(jié)果與成品要求運(yùn)行對(duì)比，修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實(shí)際中，可以依據(jù)成品面粉的品質(zhì)特性，以一個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)運(yùn)行配麥計(jì)算。例如，我們?cè)谏a(chǎn)冰花粉（面條用粉）時(shí)以吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸bi為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)餃子粉時(shí)以穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；在生產(chǎn)雪花粉時(shí)以穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。還可以以主要麥源標(biāo)準(zhǔn)與成品面粉品質(zhì)要求相差較遠(yuǎn)的標(biāo)準(zhǔn)作為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如：我們從濟(jì)源交割庫(kù)中購(gòu)入一批山農(nóng)991小麥，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與ding益A5粉較為接近，其中延伸性一項(xiàng)差別較大，于是用延伸性作為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行搭配計(jì)算，較終完成搭配比例，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。
2 控制加水量
合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分面粉的基礎(chǔ)。由于制粉設(shè)備及工藝流程的日益成熟和完善，生產(chǎn)車(chē)間的品質(zhì)控制環(huán)節(jié)差異越來(lái)越小，加上著水調(diào)質(zhì)是原糧確定后可以改變理化標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)會(huì)，小麥的水分調(diào)節(jié)越來(lái)越引起人們的重視，確定合適的著水潤(rùn)麥，可以保證制粉生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定。加水量為較終成品水分加上制粉消耗水分減去小麥原始水分。由于工藝固定，原糧基本穩(wěn)定，依據(jù)制粉經(jīng)驗(yàn)可知同期磨耗，在車(chē)間開(kāi)機(jī)前多做搭配及制粉試驗(yàn)，可以得出不同原糧在不同季節(jié)的磨耗。在保證成品品質(zhì)水分的前提下，有bi要及時(shí)檢查原糧水。
我們的做法是：由檢驗(yàn)員每4h用標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)原糧、一次潤(rùn)麥、二次潤(rùn)麥以及入磨原糧水分，同時(shí)校驗(yàn)快速測(cè)定儀。每1h用快速測(cè)定儀測(cè)試4種原糧水分。及時(shí)將檢驗(yàn)結(jié)果告知生產(chǎn)車(chē)間并做出詳細(xì)記錄。生產(chǎn)車(chē)間每小時(shí)記錄著水儀測(cè)定的原始水分和設(shè)定水分，并與化驗(yàn)員檢查出的同批次進(jìn)機(jī)原糧水分和兩次潤(rùn)麥水分比對(duì)，bi要時(shí)對(duì)著水儀運(yùn)行校正，以保證入磨水分的相對(duì)穩(wěn)定。
3 控制潤(rùn)麥時(shí)間及潤(rùn)麥倉(cāng)的管理
加水潤(rùn)麥的目的是使全部麥粒在制粉前都能達(dá)到通樣的禮花條件。潤(rùn)麥后，bi須在時(shí)間條件下，才能完成水分的滲透和調(diào)整。潤(rùn)麥時(shí)間主要取決于原糧、氣溫、潤(rùn)麥環(huán)境、工藝、操作等因素。一方面使麥粒之間水分分布均勻，同時(shí)還要求使水分滲透到皮層和胚乳中，在麥粒內(nèi)部運(yùn)行分布，并發(fā)生武力和化學(xué)變化，使之達(dá)到制粉要求。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)并以實(shí)驗(yàn)潤(rùn)麥及制粉、出粉率、成品灰分為較終檢查標(biāo)準(zhǔn)，得出該批次原糧的較佳潤(rùn)麥時(shí)間并實(shí)施。
我們的做法是：原糧通常軟硬比例約為35：65，以本省原糧為主。潤(rùn)麥時(shí)間較少為18h，較長(zhǎng)不超過(guò)48h，冬季通常為28~34h，春秋通常為24~30h，夏季通常為20~26h，依據(jù)實(shí)際情況運(yùn)行調(diào)整。
我們要求清理工bi須嚴(yán)格認(rèn)真記錄每個(gè)潤(rùn)麥倉(cāng)的進(jìn)料時(shí)間、出了時(shí)間和出空料的時(shí)間。每班班長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)出倉(cāng)記錄和進(jìn)倉(cāng)記錄，班長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)清楚并記錄本班制粉小麥的潤(rùn)麥時(shí)間，應(yīng)依據(jù)本班制粉情況來(lái)判斷潤(rùn)麥時(shí)間是否需要調(diào)整。如需調(diào)整報(bào)生產(chǎn)部長(zhǎng)同意后，作出詳細(xì)記錄方可調(diào)整。每個(gè)潤(rùn)麥倉(cāng)每次放空料后，bi須認(rèn)真檢查倉(cāng)壁及倉(cāng)底有掛料或積料現(xiàn)象，班長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)對(duì)潤(rùn)麥倉(cāng)運(yùn)行檢查并在記錄上簽字確認(rèn)。潤(rùn)麥倉(cāng)有積料時(shí)bi須實(shí)施人工清理，操作工下倉(cāng)清倉(cāng)時(shí)bi須使用帶并有相關(guān)人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)護(hù)。
4 檢查打麥機(jī)、清粉機(jī)灰分減低率
打麥機(jī)可以去除小麥表面灰塵、泥土、煤渣和病蟲(chóng)害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉機(jī)是研磨和篩理的橋梁。清粉機(jī)要真正起到提純麥心的作用而不是簡(jiǎn)單地運(yùn)行流量調(diào)節(jié)分布。清粉機(jī)的提純率和灰分減低率至關(guān)重要。
我們每天檢查一次打麥機(jī)及清粉機(jī)的進(jìn)出物料灰分，以評(píng)價(jià)設(shè)備工作效率，確保產(chǎn)品品質(zhì)。在制備打麥機(jī)進(jìn)出物料樣品時(shí)，通常使用研缽而不使用電動(dòng)粉碎機(jī)。在檢查灰分時(shí)我們采用乙酸鎂乙醇溶液法。將圓形坩堝改為方舟形后,可以將灰化時(shí)間縮短為5min，大大提高了工作效率和對(duì)車(chē)間工作的及時(shí)指導(dǎo)性。
在使用乙酸鎂法時(shí)，試劑應(yīng)選用分析純；溶液應(yīng)少配、勤配；炭化時(shí)應(yīng)懸空點(diǎn)燃。還需要注意的是：在炭化時(shí)盡可能使用明火電爐。在我們運(yùn)行乙酸鎂法炭化時(shí)，坩堝內(nèi)凝結(jié)成圓餅狀黑色物質(zhì)，在規(guī)定時(shí)間完成炭化及灰化后，還是黑色凝結(jié)物，使試驗(yàn)無(wú)法正常運(yùn)行。經(jīng)查閱資料反復(fù)實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，可能是由于炭化時(shí)使用的電爐表面有散熱板所致。在面粉灰分試驗(yàn)中，通常磷酸過(guò)剩于陽(yáng)離子，隨著炭化的運(yùn)行，磷酸以磷酸二氫鉀形式存在，由于加熱緩慢，容易形成熔融結(jié)塊現(xiàn)象。熔融物對(duì)內(nèi)部未炭化部分運(yùn)行包裹，造成缺氧，不能炭化，延長(zhǎng)炭化、灰化時(shí)間，進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
5 研磨物料的控制
現(xiàn)在雖有各種檢查儀器檢驗(yàn)在制品，但無(wú)法及時(shí)做出數(shù)據(jù)分析，需要操作者憑經(jīng)驗(yàn)感官判定。對(duì)磨粉機(jī)來(lái)說(shuō)，要注意其進(jìn)料的流量和品質(zhì)，是否篩凈和分清，并使研磨物料通過(guò)喂料輥均勻分布在磨輥的整個(gè)長(zhǎng)度上。還要通過(guò)觀察磨下物的成分和剝刮情況。手感磨輥兩端的物料溫度是否正常，耳聽(tīng)磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)聲音是否平穩(wěn)，聞物料是否有異味，嘗物料是否有由于過(guò)度陳化或發(fā)熱造成的苦味，看心磨物料是否有過(guò)度壓片現(xiàn)象，致使破損淀粉增多，并造成部分淀粉糊化，進(jìn)而影響面團(tuán)流變特性。在無(wú)法確認(rèn)時(shí)可檢查其吸水率。破損淀粉增多會(huì)導(dǎo)致吸水率提高。當(dāng)研磨效果通過(guò)調(diào)整仍不理想時(shí)，要及時(shí)換磨輥或檢修。我公司在一次夏季生產(chǎn)中檢查出在制品吸水率為60%和70%。由于原糧通常軟硬化比例約為35：65，以本省原糧為主，其吸水率通常為62±3.0%。初步判斷為磨輥磨損，為提高出粉率軋距操作過(guò)緊，使磨輥溫度升高且連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)機(jī)引起磨膛溫度過(guò)高所致。在換磨輥并停機(jī)24h后再開(kāi)機(jī)生產(chǎn)正常。手感磨下物的溫度和干濕程度，來(lái)判讀軋距的松緊程度、研磨效果、磨輥的磨損程度即如磨水分的高低。通常如果磨膛溫度過(guò)高會(huì)使水汽凝結(jié)，還會(huì)使物料蛋白質(zhì)變性，造成面團(tuán)發(fā)青、發(fā)黏、筋度差等。在高溫季節(jié)時(shí)應(yīng)對(duì)心磨磨下物溫度運(yùn)行重點(diǎn)關(guān)注。實(shí)際操作中我們發(fā)現(xiàn)在高溫季節(jié)，當(dāng)物料手感略高時(shí)用溫度計(jì)檢查。通常物料經(jīng)研磨，溫度會(huì)升高7°C左右，溫升超過(guò)10°C時(shí)，應(yīng)報(bào)告車(chē)間主任運(yùn)行適當(dāng)調(diào)整、停機(jī)檢修或換磨輥。磨下物溫度通常在32°C~42°C 之間，當(dāng)超過(guò)42°C時(shí)應(yīng)通知相關(guān)ling導(dǎo)重點(diǎn)關(guān)注，并運(yùn)行面團(tuán)流變性檢查和蒸煮試驗(yàn)，超過(guò)46°C或試驗(yàn)結(jié)果異常時(shí)報(bào)告ling導(dǎo)后及時(shí)停機(jī)檢修。
面粉品質(zhì)控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要各部門(mén)、各環(huán)節(jié)密切配合，相互協(xié)作，共同保證面粉產(chǎn)品的長(zhǎng)期穩(wěn)定。