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面筋含量與多種面制品品質(zhì)之間的關(guān)系
面筋含量與多種面產(chǎn)品質(zhì)量之間的關(guān)系；
面粉的面筋含量和質(zhì)量對(duì)于面產(chǎn)品的加工有著重要的作用，直接影響面條的質(zhì)量，所以是衡量面粉的重要指標(biāo)，面筋數(shù)量和質(zhì)量發(fā)的檢測(cè)則是可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)量分析。面筋數(shù)量和質(zhì)量是面粉質(zhì)量等ji劃分過(guò)程中的重要項(xiàng)目，這兩個(gè)項(xiàng)目勢(shì)bi不可減少的檢測(cè)項(xiàng)目，也正是因?yàn)槿绱耍黝?lèi)面筋儀器問(wèn)世，面筋指數(shù)測(cè)量?jī)x，面筋洗滌儀等。這些儀器都能夠快速準(zhǔn)確的測(cè)量面筋含量以及質(zhì)量。
面筋數(shù)量以及質(zhì)量對(duì)饅頭質(zhì)量的影響：濕面筋含量低、面筋彈性很延展性較差的面粉，蒸制出來(lái)的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差；濕面筋含量高的小麥粉，蒸制出來(lái)的饅頭雖然體積大，但是韌性差；而濕面筋中等的小麥粉，蒸制出來(lái)的饅頭比較好，體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕面筋含量在24％－28%之間比較適宜，北方饅頭濕面筋含量在28%－34％之間比較適宜。
蛋白質(zhì)的組成成分對(duì)面條質(zhì)量影響大。不同小麥品種，其麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，導(dǎo)致了面團(tuán)的彈性及延展性不同．因而造成加工質(zhì)量的差異。濕面筋含量與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈高度顯著負(fù)相關(guān)，與面條的剪切應(yīng)力呈高度顯著正相關(guān)，與面條的黏結(jié)性、回復(fù)性、剪切力、拉斷力、拉斷應(yīng)力呈顯著正相關(guān)。
在面產(chǎn)品的加工過(guò)程中，不同的面產(chǎn)品對(duì)于面粉的要求均是不一樣的，面粉的面筋含量，面粉的粗細(xì)度等都直接限制著面產(chǎn)品的用途，因而雙頭面筋測(cè)量?jī)x則是各大生產(chǎn)以及制造上的儀器。
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